Địa danh Đường Lâm đã xuất hiện khá sớm trong các thư tịch cổ như: Việt Điện u linh, Lịch triều hiến chương loại chí, Thiên nam ngũ lục...
Đường Lâm cũng là một vùng đất mà các làng đều ở trên những triền đồi dưới chân thềm núi Tản, nhìn ra sông Hồng, còn ruộng đất có nhiều ở vùng chiêm trũng, nhất là mạn ven sông Tích nên mỗi năm xưa kia thường chỉ cấy được một vụ chiêm. Đồng Cao, Đồng Gò xưa kia trồng sắn, trồng dưa gang, dưa hấu, củ cải. Vào thập niên 60-70 của thế kỉ trước dân còn trồng cả thuốc lá. Nhân dân trong xã sinh sống bằng nghề làm ruộng, hái củi, kiếm cá và buôn bán nhỏ.
Ở Đường Lâm cũng có những đặc sản như: Mía mật, tương, gà Mía nổi tiếng xứ Đoài.
Đặc biệt nơi đây có món cà dầm tương ngon tuyệt. Cách làm như sau : Cà trắng to vừa phải, không non, không già quá, rửa sạch, phơi qua cho ráo nước, ướp muối, cho vào vại sành nén chua. Khi cà đã chua, lấy ra ép nước (để trên gỗ hoặc cánh cửa, đè gỗ nén đá ong lên) rồi thả vào chum tương. Cà dầm tương có thể để đến 3-4 tháng, Thường tháng 8, tháng 9 mùa gió heo may về, vớt cà ra, dùng dao thái từng miếng. Màu trong lòng quả cà “đỏ au như hổ phách”. Bát cơm chan với nước luộc rau trong vắt, ăn với cà dầm tương đâu chỉ còn là thức ăn phổ biến của nhà nông mà đã trở thành món ăn đặc sản Việt Nam.
Các thức ăn ngâm tương còn có: Dưa hấu non (tận thu cuối mùa) làm dưa muối cả quả như muối cà. Khi chua, ăn không hết cũng ngâm vào chum tương. Củ cải ngâm tương thì đem rửa sạch, chẻ làm bốn (bổ dọc) phơi khô, ngâm vào tương. Món thịt lợn luộc ngâm tương thì để cả miếng, luộc kĩ, để nguội rồi ngâm tương để ăn dần.
Do vị trí các làng ở Đường Lâm đều ở khá gần sông Tích, nên xưa kia nguồn cá sông, cá đồng rất phong phú. Công cụ đánh cá của người dân Đường Lâm thường có : chũm (loại lưới có 4 gọng, buộc sào kéo lên bằng tay), đánh xiếc, úp nơm, đánh rập sào, đơm đó, chắn đơm các cửa rộc đổ ra sông, ra mương...
“Cơm cày cá kiếm” với nguồn thực phẩm từ tôm cá là thức ăn phổ biến hàng ngày. Tôm có thể dùng để rang muối, ướp muối làm mắm tôm ăn dần, làm nước chấm. Cá to như chép, mè, trắm... đem luộc, rán. Có loại cá quý như cá trình (vùng này gọi là trạch trấu) có thể om, nấu chuối giả ba ba, nướng hoặc dim nước mắm, kho tương. Loại cá này thịt dẻo, có thớ như thịt gà, không có mùi tanh. Ngày nay trên sông Tích vẫn có thể kiếm được cá trình mặc dù không nhiều như ngày xưa nhưng sông Tích vẫn là môi trường lí tưởng cho loài cá này vì hai bờ sông có nhiều hang đá ong cho cá cư trú, phát triển.
Các loại cá đồng – cá rô, diếc, chạch và các loại tép khi đánh bắt được nhiều, xưa kia người dân còn phơi khô để ăn dần trong mùa mưa.
Vào những ngày tết Nguyên đán, thường thì nhà nào cũng có bánh chưng, dưa hành, thịt lợn nhưng ở Đường Lâm còn có đặc sản gà Mía.
Gà Mía là một sản phẩm có từ lâu đời ở đây . Ngoài việc nuôi lợn thờ Thành hoàng, gà cũng được nuôi để tế thành hoàng làng, để thịt trong ngày tết, để giỗ chạp và đem biếu... Gà Mía về hình thức là loại gà đẹp “Đầu công, mình cốc, cánh trai, ngắn quản, dài đùi, diều vịt, mã lĩnh”. Những đặc điểm đó làm cho gà Mía có nét đẹp phảng phất con công, con phượng. Gà được ấp nở vào tháng giêng, hai. Gà trống thiến nuôi đến cuối năm thường có trọng lượng 4-5kg. Thịt gà Mía luộc có màu trắng, mỡ vàng, ăn giòn không nát, thịt chắc, vị ngọt đậm. Gà tế thành hoàng xưa kia chọn cử người làng chăn nuôi cẩn thận. Gà luộc để nguyên con đặt trên mâm xôi rước ra đình, đền làm lễ. Gà dùng trong bữa ăn ngày tết, ngày đám thì đem luộc, thái nhỏ lá chanh rắc lên trên đĩa thịt gà.
Ngày xưa việc phụ phen, chống lũ... có năm khẩn cấp các chức sắc trong làng có khi phải nấu cơm cho làng ăn để hộ đê. Năm Tân Hợi vỡ đê còn có bài vè truyền lại:
Về đình mâm đã ngả rồi
Thủ phiên, trương cổng thì ngồi đình trung (Cụ Hà Thị Vin kể lại)
Việc ăn uống ở Đường Lâm cũng được dân gian truyền lại qua ca dao:
Ông Tổng nấu cơm trước tiên
Cơm cân thịt lạng gánh liền ra đê
Thứ hai, ông phó một khi
Thịt thì đơm đĩa, cơm thì in khuôn
...
Nấu cơm khoe những thịt gà
Hai lưng đĩa thịt bưng ra vội vàng
....
Cả làng có một bá quan
Nấu cơm cho làng mà lại có xôi (Cụ Hà Thị Vin kể lại)
Món xôi ở Đường Lâm thường là xôi đỗ, xôi trắng, xôi gấc, in khuôn vuông để bày lên mâm cỗ.
Nói đến ẩm thực ở Đường Lâm cũng không thể không nhắc đến cơm phố Mía, tương, kẹo bột. Trên địa bàn xã Đường Lâm, xưa có “đường cái quan” chạy qua. Đường này từ kinh đô Thăng Long, chạy qua trấn Sơn Tây để lên các tỉnh phía Bắc. Vùng này thời Lê đã từng đóng các lỵ, sở của trấn Sơn Tây. Dịch tá, phu trạm qua phố Trạm Đại Đồng (Thạch Thất) rồi đến vùng này thường nghỉ lại ở các phố: phố Bánh, phố Văn Miếu, phố Ba Gò và phố Mía.
“Nhớ cơm phố Mía, nhớ chè Đông Viên” là nhớ về kí ức một thời ẩm thực ở đây. Theo các cụ già kể lại, xưa phố Mía có hai dãy hàng cơm, thực khách ngoài các dịch tá, phu trạm còn có nhiều người buôn bán ngược xuôi theo “đường cái quan” (đường Quốc lộ 11A ngày nay) hoặc theo đường thủy ngược xuôi trên sông Hồng với bến đò Hà Tân. Xưa nay không thấy nhắc đến một “tửu quán” nào, chỉ thấy nhắc tới hàng cơm. Có lẽ tiệc tùng chỉ diễn ra ở trấn Sơn Tây. Nơi đây chỉ giành cho cơm hàng mà ngày nay người ta quen gọi là “cơm bụi”, “cơm bình dân” chăng ? Nơi đây khách dừng chân nghỉ lại và ăn uống với những món bình dân “Với những lời giới thiệu hay mời chào khéo léo của các bà, các cô bán hàng, ta sẽ phải nhớ đời vì các hương vị ngon, tinh khiết mang sắc thái riêng biệt của vùng quê đất Mía!”. Chè Đông Viên thì được nấu bằng đậu đen bung nhừ với mật mía de Đường Lâm và bột lọc từ bột củ đao hoàng tinh. Chè nấu đặc, cắt ra đông lại như miếng thạch, khách uống nước chè là chè xanh của làng Cam Lâm.
Người làng Cam Lâm thường uống nước chè xanh, “nước giếng Nghè, chè Cam Lâm”. Giếng Nghè ở gần khu lăng Ngô Quyền. Các làng khác như Phụ Khang, Mông Phụ... thường uống nước nụ vối, lá vối tự trồng trong vườn nhà.
Trong các thứ nước chấm ở Đường Lâm, ngoài mắm tôm, mắm cua… giống như các làng xã quanh vùng thì tương là một thứ nước chấm được người Đường Lâm ưa dùng trong bữa ăn. Tương dùng để chấm rau muống luộc, tương gừng chấm thịt trâu, bò, tương dùng để kho cá, để ngâm dầm một số thức ăn đã nói ở trên.
Do tương là một loại thực phẩm quan trọng trong đời sống nhà nông nên người Đường Lâm thường chú ý công việc làm tương như: kén gạo nếp cái, đậu tương và đặc biệt chú ý trong việc làm mốc, nước đỗ, chum vại sành, lúc đổ mốc vào ngâm... Vì vậy tương Đường Lâm có mùi vị rất riêng, rất đặc trưng khác tương Cự Đà, tương Bần… được người dùng khen hợp khẩu vị. Ngày nay Đường Lâm đã có một số gia đình mở cơ sở kinh doanh sản xuất tương, có gia đình mỗi tháng xuất đi hàng ngàn lít tương ra thị trường trong, ngoài tỉnh.
Xưa kia khi những nhà máy bánh kẹo ở Hà Nội, Sài Gòn, kẹo ngoại nhập còn ít, kẹo bột Đông Sàng giữ “thị phần” khá lớn ở vùng Sơn Tây. Kẹo được làm bằng mật mía Đường Lâm, được các nghệ nhân làng Đông Sàng nấu mật bằng kĩ thuật gia truyền, quật và cắt, rắc bột gạo nếp hoa vàng thơm phức, phủ mỏng bên ngoài chiếc kẹo. Kẹo bột Đông Sàng ăn giòn, thơm, có thể để được vài ba tháng trong hũ kín. Kẹo bột Đông Sàng có hương vị thơm ngon riêng, nó là thứ quà quê, là sản phẩm văn hóa ẩm thực của làng, cần bảo tồn và tạo điều kiện phục vụ cho việc phát triển du lịch.
Đường Lâm còn có nhiều di tích được xếp hạng cấp Quốc gia. Ngành Văn hóa lại có chủ trương xếp hạng làng Việt cổ Đường Lâm. Việc bảo vệ các di tích văn hóa vật thể là cần thiết nhưng văn hóa phi vật thể, trong đó có văn hóa ẩm thực cũng cần phải được bảo tồn, nghiên cứu và tạo điều kiện phát triển cho việc bảo tồn gien gà Mía, cá Trình, cây chè xanh, cây mía De... nghề làm kẹo bột, làm tương… để phục vụ và nâng cao đời sống dân sinh đồng thời phát triển Du lịch – văn hóa.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét