Sơn Tây tứ quí

Một nét đẹp mà ít ai biết đến cần được bảo vệ và khôi phục là ẩm thực Xứ Đoài. Từ xa xưa văn hóa ẩm thực xứ Đoài đã nổi tiếng gần xa với bao món ăn lạ, độc đáo và cả cái “nét ăn” của người Xứ Đoài.Văn hoá dân gian ẩm thực xứ Đoài được thể hiện đầy sinh động, mà khi nhắc tới cũng làm ta nhớ nét ẩm thực nổi tiếng một thời:

“Thóc Lại Yên, tiền kẻ Giá, Cá kẻ Canh,

Hành kẻ Láng, bánh rán kẻ Thầy

Bánh dầy làng Kẻ, bánh tẻ làng So”.

Các địa danh được nhắc tới đều thuộc trấn Sơn Tây thuộc vùng xứ Đoài xưa. Kẻ Thầy, Kẻ So chính là hai địa danh núi Thầy và làng So bây giờ tại Quốc Oai.

Xứ Đoài xưa nổi tiếng nhiều món ẩm thực lạ, hiếm nhưng nổi bật nhất phải nói tới  "Sơn Tây tứ quí" ở xứ Đoài bốn món ăn nổi tiếng dùng để tiến vua mà dân gian vẫn gọi là “tứ quí”:

Rau muống Linh Chiểu

“Sài Sơn chi biển bức
Cấn Xá chi lý ngư
Khánh Hiệp chi kỳ bành
Linh Chiểu chi úng thái”.
(Tức Dơi Sài Sơn, Cá chép Cấn Xá, Cua Khánh Hiệp, Rau muống Linh Chiều).

Dơi, cua, cá, rau muống là những món tầm thường chốn dân gian nhưng đối với cư dân Xứ Đoài thì lại khác những món ăn này dường như thấm chất đất chất người nơi đây nên trở thành những sản phẩm ẩm thực kì diệu với những ai đã từng một lần thưởng thức. Đáng tiếc là những món ăn này ngày nay được nhiều người biết tới và đang có nguy cơ mai một dần. Phát triển du lịch để gìn giữ các sản phẩm ẩm thực quí lại tạo ra nguồn thu cho cộng đồng sẽ là một việc làm đúng đắn.

Bốn món ăn này gắn liền với văn hóa ẩm thực Xứ Đoài truyền thống xưa. Dơi Sài Sơn là loài dơi quý, thịt rán thơm, ngon mà không cần ướp gia vị tương truyền có thể chữa được nhiều bệnh. Loài dơi này chỉ ăn quả chín không ăn thịt. Dơi đặc biệt chia làm hai hoại: Trung cách, ức màu vàng nhạt, Thượng cách, là bạch dơi (dơi trắng). Việc đánh bẫy được loại dơi này cũng rất khó chỉ bắt được vào những tháng đông - xuân trời rét. Những người đi bắt phải lên núi từ chập tối ngồi đợi trong hang đá chịu khí lạnh buốt cho sạch hơi người, chăng lưới chờ đến nửa đêm đàn dơi đi ăn đêm về ùa vào hang thì chụp lưới bắt. Ăn thịt dơi cảm nhận được cả mùi quả chín, đây là một sản vật quí của đất Sài Sơn.

Cá chép Cấn Xá

Cá chép Cấn Xá là nói tới giống các sống ở đầm Bung Xã Cấn Hữu (huyện Quốc Oai). Tại đây có giống cá chép đặc biệt, da vàng hộm, đuôi đỏ hồng, béo múp đầu, thịt béo mà không ngấy, mềm mà không nát, thơm chứ không tanh. Trước đây mỗi năm dân làng Cấn có một ngày đi đánh cá đầm Bung. Cá chép đều nộp lại cho làng để hội đồng lý dịch tuyển chọn lấy những con to nhất, đẹp nhất đưa về kinh dâng vua. Nay loài cá này đã ít đi, nhưng thỉnh thoảng người ta vẫn gặp ở chợ Bung.

Cua Khánh Hiệp dù nằm trong “Sơn Tây tứ quí” nhưng để khai thác vào hoạt động du lịch thì có lẽ nằm trong tưởng tượng. Đây là loài cua to bằng cái bát ăn cơm, da vàng xôm có vị rất thơm ngon. Nhưng câu chuyện về nó thì lại mang đậm huyền bí. Thôn Khánh Hiệp (thuộc xã Tam Hiệp, huyện Phúc Thọ, Hà Tây) có một cái chợ. Chợ nằm trên một cái gò, gọi là gò Ma Khống. Cua này từ gò này mà ra và đặc biệt cua chỉ ra có một lần vào một ngày bất kỳ trong năm. Bắt được cua nộp ngay cho lý trưởng để giống dâng vua. Ngày cua bò ra, chợ Hiệp như một ngày hội. Câu chuyện về loài cua này mang nhiều chất huyền thoại nhưng là có thật.

Đặc sản cuối cùng trong  “tứ quí” Xứ Đoài là loại rau rất đỗi bình dị với người dân Việt Nam đó là rau muống. Rau muống Linh Chiểu (xã Sen Chiểu, huyện Phúc Thọ) thân mềm, xanh mướt, rễ trắng ngọn rau trắng nõn, đều tăm tắp, giòn, ngọt, thơm. Rau để tiến vua được cầu kì người ta đưa những ngọn rau muống mới nhú vào trong vỏ ốc rỗng. Vỏ ốc (thường là ốc nhồi) to, chọn đều cỡ, rửa thật kỹ để không còn sót tí ruột ốc nào. Lúc thu hoạch rau, chỉ tách lấy phần ngọn rau nằm sâu trong vỏ ốc, phải rất nhẹ nhàng để không làm giập gãy ngọn rau. Sau đó mang rau lên kinh dâng vua. Đây là một sản phẩm kì diệu qua bàn tay con người.

Khai thác các sản vật truyền thống của Xứ Đoài xưa sẽ góp phần làm sống lại cả một nền văn hóa đồng thời tạo ra nguồn thu mới cho cộng đồng địa phương. Đưa hoạt động du lịch cộng đồng vào phát triển cùng ẩm thực Xứ Đoài sẽ làm hồi sinh lại những sản phẩm đang dần mai một đi. Điều này không chỉ đóng góp chung vào công tác bảo tồn của vùng núi Thầy mà cả của không gian văn hóa Xứ Đoài xưa. Đặc biệt với riêng rau muống Linh Chiểu đây có thể là một lối thoát cho loại rau tiến vua độc đáo này. Gần đây dự án khôi phục giống rau Linh Chiểu đã thất bại do không có đầu ra sản phẩm (rau phải đảm bảo các điều kiện khắt khe về gieo trồng, tưới bón nhưng lại phải bán với giá thấp). Phát triển mô hình du lịch ẩm thực lấy trọng tâm khu vực núi Thầy có thể là một giải pháp tốt cho đầu ra của loại sản phẩm quí hiếm này.

Những món ăn bình dị vừa hiếm lại vừa lạ này không còn nhiều người biết tới nữa cũng bởi nhiều nguyên nhân có lí do người không quan tâm tới nữa, có lí do không ai còn chế biến để bán nữa cứ dần mai một dần. Các sản phẩm ẩm thực này đều gắn liền với không gian văn hóa truyền thống xa xưa. Khai thác hoạt động du lịch khôi phục các món ăn truyền thống này có ý nghĩa rất lớn về mặt văn hóa đồng thời sẽ tạo ra sản phẩm du lịch rất đặc sắc không thể trộn lẫn ở bất cứ đâu. Đề xuất khai thác du lịch cộng đồng từ các sản phẩm ẩm thực truyền thống gắn liền với cộng đồng địa phương và tổ chức có giới hạn tránh những tác động xấu từ hoạt động thương mại đem lại.

Văn hoá dân gian ẩm thực xứ Đoài đâu chỉ cho ta biết rõ hơn cách ăn nét ở của người miền đất phía Tây Thăng Long mà còn cho ta hiểu lòng yêu quê hương, xứ sở của người dân nơi đây. Những giá trị văn hóa ẩm thực này song hành cùng hoạt động du lịch sẽ được gìn giữ và bảo vệ tốt hơn. Phát triển du lịch cộng đồng sẽ tạo điều kiện những sản phẩm ẩm thực giản dị, gần gũi nhưng cũng rất độc đáo của ẩm thực Xứ Đoài như cua đồng Thùi, gà Mía Đường Lâm, nhãn muộn Đại Thành, chè lam Thạch Xá... lại được hồi sinh.