Bánh tẻ Phú Nhi

“Em là con gái Phú Nhi
Bánh đúc bỏ bị vừa đi vừa nhòm.”

Phú Nhi xưa còn gọi là Bần Nhi, một thôn cổ có từ cuối thế kỷ 19, thuộc tổng Cam Giá Thịnh được gọi là Cam Thịnh, huyện Phú Lộc, huyện Quảng Oai, trấn Sơn Tây, nay thuộc phường Phú Thịnh, thị xã Sơn Tây, Hà Nội là làng nghề truyền thống bánh tẻ nổi tiếng trong vùng.

Bánh tẻ Phú Nhi

Bánh tẻ, có nơi gọi là bánh răng bừa vì có hình dáng giống cái răng bừa, là thứ bánh truyền thống ở vùng đồng bằng Bắc Bộ. Bánh được làm từ bột gạo tẻ, gói ngoài bằng lá dong hay lá chuối và được luộc cho chín.

Mỗi địa phương có cách làm bánh tẻ riêng, ít nhiều khác nhau. Có thể kể ra một số loại bánh tẻ nổi tiếng như bánh tẻ làng Chờ (Yên Phong, Bắc Ninh), bánh tẻ Phú Nhi, bánh tẻ Văn Giang (Hưng Yên). Tuy nhiên, bánh tẻ Phú Nhi lại mang hương vị riêng không lẫn với các vùng miền khác. Nguồn gốc của bánh gắn với câu chuyện tình mộc mạc, chân thành của đôi trai gái trong làng.

Chuyện kể rằng: Nguyễn Phú ở Giáp Ðoài, con bà Trọng làm nghề bán dầu vỏ, bố là người nông dân hiền lành chất phác. Phú thông minh, khuôn mặt sáng sủa. Còn Hoàng Nhi là con bà Hương làm nghề nấu bánh đúc hằng ngày đem bán ở chợ gốc cây gạo còng ngày xưa. Phú và Nhi biết nhau qua những buổi chợ hằng ngày, vì Nhi phải đem hàng cho mẹ, cuộc tình cứ thế lớn dần theo ngày tháng.

Nguyễn Phú đánh bạo sang nhà Hoàng Nhi trò chuyện. Hai người ngồi tâm tình mà quên mất nồi bánh đúc đang nấu dở trên bếp lửa, khi mở ra thì đã quá muộn nồi bánh đúc nửa sống, nửa chín, ngọn lửa của bếp đã tắt tự bao giờ. Chuyện đến tai bố Hoàng Nhi. Là người rất nghiêm khắc, phong kiến, ông tìm mọi cách ngăn cản. Ông cấm Nhi mang hàng cho mẹ. Thế là từ đó hai người mãi mãi chẳng có dịp được gặp nhau. Hoàng Nhi ốm nặng rồi chết.

Làm bánh

Lại nói chuyện Nguyễn Phú khi xảy ra chuyện hỏng nồi bánh đúc, chàng mang nồi bột về nhà và nghĩ bỏ đi thì tiếc nên chàng ra vườn ngắt lá dong, lá chuối khô lau sạch rồi thái hành làm nhân. Một mình tự thao tác phết bột vào lá dong, cuốn lá chuối khô bên ngoài, lấy dây giang cuốn lại rồi bắc lên bếp đồ (luộc) khi có mùi thơm bốc lên, Phú đoán là bánh chín, bóc ra để nguội ăn thấy ngon hơn bánh đúc và thế là chiếc bánh tẻ ở buổi bình minh sơ khai đã ra đời từ đó.

Phú đã làm nhiều bánh để mẹ mang đi chợ bán và hàng bánh ngày càng đắt giá, gia đình Phú trở nên khá giả, giàu có. Bánh làm ra càng nhiều Phú càng nhớ Nhi nhiều hơn. Những ngày giỗ nàng, chàng tự tay cải tiến cách làm bánh và làm những chiếc bánh thật ngon để gửi sang nhà cúng tưởng nhớ người yêu xưa và chàng cũng không lấy vợ chỉ mà chuyên tâm cho nghề. Từ đó, chàng đã truyền dạy lại cho nhiều người cùng làng làm theo.

Bánh tẻ được nhiều người biết đến và trở thành đặc sản của làng Phú Nhi. Nguyên liệu làm bánh là những nguyên liệu gần gũi với cuộc sống người nông dân như gạo tẻ, thịt lợn, mộc nhĩ, hành… và lá dong, lá chuối để gói bánh.

Để bánh trắng, thơm ngon người làng chọn thứ gạo ngon chứ không phải gạo thường. Trước hết, gạo đem ngâm nước cho nở, xay thành bột rồi đem ngâm nước khoảng 3-4 ngày vào mùa Hè, 4-5 ngày vào mùa Đông. Trong thời gian ngâm phải thay nước hàng ngày, gạn bỏ nước cũ thay bằng nước mới, mỗi khi thay nước phải khuấy đều bột để bột không bị chua và nhão.

Khi đã đủ thời gian ngâm, múc bột ra, cho một ít muối vào, gạn sạch nước cũ để khử chua bột. Sau đó thứ bột này phải đun lên cho đặc lại, có độ dính như keo, vừa đun và quấy đều, đảo bằng cả hai tay cho bột mềm, mịn, tránh vón cục và đặc biệt là bột không được chín hoặc khê, công đoạn này người ta gọi là “ráo bột.” Khâu ráo bột cực kỳ quan trọng trong quá trình làm bánh, bánh có ngon hay không là nhờ vào chất lượng bột được ráo. Phú Nhi có bí quyết riêng trong khâu ráo bột nên bánh tẻ ở đây có hương vị độc đáo.

Hương vị khó quên

Tiếp đến là công đoạn làm nhân bánh. Nhân bánh tẻ làm đơn giản nhưng không thể làm qua loa, vì nhân là linh hồn của bánh. Thịt ba chỉ ngon băm nhỏ, hành khô bóc vỏ băm nhỏ, mộc nhĩ ngâm cho nở, thái chỉ. Tất cả trộn đều ướp gia vị vừa đủ, thêm chút hạt tiêu cho thơm. Sau khi hỗn hợp đã ngấm gia vị cho lên bếp xào chín.

Khi công đoạn làm nhân bánh và ráo bột đã xong, tiến hành gói bánh. Người Phú Nhi thường dùng lá dong và lá chuối để gói. Lấy một lượng vừa phải thứ bột cô đặc đó đặt lên một hoặc hai tờ lá dong công đoạn này gọi là “ra bột.” Lấy hỗn hợp thịt đặt lên lớp bột và ấn sâu xuống để bột phủ lên thịt, thường là theo hình thuôn dài, cuốn lá dong ngoài bánh, lớp lá ngoài cùng là lớp lá chuối. Bánh được buộc lại bằng lạt hoặc dây chuối khô, sau đó đem hấp khoảng 30 phút là chín.

Bánh ăn ngon nhất là khi vừa mới vớt ra. Bóc vỏ lá xanh, chiếc bánh trắng ngần hiển hiện, mùi thơm nhân thịt tỏa ra như chào mời thực khách. Bánh ăn nóng chấm với nước mắn ngon, thêm chút tiêu thì càng ngon hơn.

Bánh tẻ chấm với nước mắm rắc hạt tiêu xay hoặc chấm với tương ăn rất ngon

Bánh tẻ là thứ quà quê chân chất mộc mạc, thứ bánh mà ai cũng có thể thưởng thức. Khi ăn, dùng con dao nhỏ cắt bánh thành từng miếng, xếp lên đĩa. Ăn một miếng để cảm nhận kết tinh của trời đất, độ giòn của vỏ bánh, vị đậm, béo của nhân, thơm mùi tiêu, hành. Bánh có thể thay bữa sáng, ăn chơi, ăn nhiều mà không bị ngán.

Bánh giày Quán Gánh

“Dù cho chồng rẫy, vợ chê
Bánh giày Quán Gánh lại về với nhau”

Câu ca dao trên vẫn luôn được người dân Quán Gánh truyền tai nhau và coi như một phần không thể thiếu trong lịch sử lâu đời của mảnh đất này.

Mà kể cũng lạ thật, chỉ từ một thứ gạo nếp trắng trong mà bao nhiêu loại bánh ngon đã được làm ra. Cũng từ thứ gạo nếp ấy, bánh chưng, bánh giày đã đi cùng dân tộc trong suốt mấy nghìn năm lịch sử. Sự tích bánh chưng, bánh giày đã trở thành câu chuyện kể truyền từ đời này sang đời khác. Bánh chưng và bánh giày luôn đi thành cặp trong những ngày lễ tết để thờ cúng tổ tiên. Bánh chưng thì không có gì phải nói rồi, vậy bánh giày thì sao?

Bánh giày là loại bánh có thể nói là dân dã và quen thuộc đối với mỗi người dân. Bánh chưng thì chỉ đến Tết ta mới thấy nhiều chứ ngày thường thì chỉ có bánh giày mà thôi. Bánh giày bán quanh năm, là thứ quà ăn chơi của các bà, các chị. Nó được dùng để ăn sáng, ăn khi lỡ bữa… Mà cứ khi nào nhắc đến bành giày, người ta lại phải nói đến bánh giày Quán Gánh.

Để làm ra một chiếc bánh giày Quán Gánh người thợ làm bánh phải bỏ ra nhiều công sức. Bánh giày là loại bánh chỉ để được trong ngày nên thợ làm bánh phải thức từ 2h sáng để làm ra những mẻ bánh mới, thơm ngon cho ngày hôm sau. Gạo dùng làm bánh cũng không được tùy tiện đâu nhé. Phải là thứ gạo nếp Hải Hậu trắng, đều hạt vo kỹ, đồ thành xôi. Khi xôi còn nóng phải giã thật nhuyễn, rồi nặn thành từng chiếc. Nói thì đơn giản nhưng khi chứng kiến cảnh giã bánh thì bạn mới thấy thấm thía được sự vất vả của người thợ.

Những chiếc bánh trắng tinh, nằm e ấp trong lần lá chuối xanh mướt mượt mà. Bánh giày Quán Gánh có ba loại khác nhau: bánh chay, bánh ngọt và bánh mặn. Mỗi loại lại có một hương vị khác nhau rất đặc biệt. Bánh ngọt thì dẻo thơm quyện cùng nhân đỗ xanh xào đường ngọt sắc. Bánh mặn thì thơm lừng mùi hạt tiêu, béo béo của thịt ba chỉ, bùi bùi của đỗ xanh. Bánh chay thường được ăn kèm với giò hoặc chả. Miếng giò hồng hồng đặt giữa kẹp bánh trắng cộng thêm lá xanh tạo nê bức tranh đẹp chỉ muốn ngắm nhìn mà không nỡ ăn.

Bánh giày Quán Gánh ngày nay đã có mặt trên khắp các nẻo đường Hà Nội. Những hàng bánh giày xuất hiện trên phố như một nét chấm phá cho ẩm thực Hà thành. Bánh giày còn xuất hiện ngày càng nhiều trong những bữa tiệc đám cưới, những buổi tiệc quan trọng… Người thợ làm bánh nay cũng đã bớt đi nhọc nhằn bởi sự hỗ trợ của những công cụ hiện đại hơn. Thế nhưng bánh giày Quán Gánh vẫn không bị mất đi nét riêng vốn có của một thứ bánh quê bình dị mà độc đáo.

Theo (monngonHaNoi)

Vé tàu Cát Bà tại Hà Nội

   Kính gửi: Quý khách hàng

      * Tàu thủy siêu tốc Mekong Hoàng Yến 02- Victory
      * Tàu cao tốc cánh ngầm Mekong Hoàng YếnVictory luôn vươn tới sự hoàn hảo để phục vụ Quý khách
Đến với Khu dự trữ sinh thái sinh quyển của thế giới, quần thể quốc gia Cát Bà.

Tàu thủy siêu tốc hiện đại với đội ngũ thuyền viên nhiều kinh nghiệm và tin thần trách nhiệm cao sẽ phục vụ tận tình chu đáo và đáp ứng mọi nhu cầu cuẩ quý khách đi các tuyến: Hà Nội- Cát Bà; Móng Cái- Cửa khẩu Quốc tế.

Tuyến hoạt động thường xuyên ổn định vào tất cả các ngày trong tuần, thời gian hành trình với tàu Siêu tốc cánh ngầm là 45 phút, tàu Tốc hành 120 phút.
* Thời gian chạy tàu:

HP -> CB ( Giờ đi/ Departure )	Thời gian ( times)	CB -> HP ( Giờ đi/ Departure )	Thời gian ( times)
7h00' ngày lễ	45'	8h00' ngày lễ	45'
9h30'Hàng ngày/ everyday		10h00'ngày lễ
11h00' ngày lễ		12h30' ngày lễ
13h30'ngày lễ		14h45'Hàng ngày/ everyday
15h30'ngày lễ		16h30'ngày lễ
6h45’ Hàng ngày/ everyday	120'	5h45’ Hàng ngày/ everyday	120'
12h10’ Hàng ngày/ everyday		12h30’ Hàng ngày/everyday

    

Tàu tốc hành

Tàu cánh ngầm

 *Giá vé tàu Hải  Phòng -  Cát Bà

• Vé tàu Siêu tốc cánh ngầm Mekong- Hoàng Yến( Hành trình Hải Phòng- Cát Bà 50 phút):

200.000vnd/ người/ lượt

• Vé tàu tốc hành Hải Phòng( Hành trình Hải Phòng- Cát Bà 120 phút):

80.000vnd/ người/ lượt.
Trẻ em dưới 6 tuổi : miễn phí
Chúng tôi nhận đặt tour du lịch đi các tuyến: Cát Bà- Gia Luận- Hạ Long- Tuần Châu- Móng Cái- Cửa khẩu Quốc tế.
Chi tiết xin Quý khách vui lòng liên hệ:
Chu Ngọc Tú
Hotline: 094.555.6.541.
Email: chungoctu88@gmail.com
Web: Transtourco.com.vn
Rất mong nhận được sự hợp tác của Quý khách, thành quả và sự thành công đó là do sự quan tâm của quý khách đối với chúng tôi.
Hân hạnh phục vụ.
Trân trọng,

Video - Triển lãm ảnh Xứ Đoài

Ẩm thực xứ Đoài qua thi ca

Tiếng ai như tiếng xứ Đoài / Ăn cơm thì ít ăn khoai thì nhiều

Cái tên Xứ Đoài có lẽ bắt nguồn từ một lời sâm ngữ cổ nhắc đến tên Đoài như một quẻ trong kinh dịch. “Đoài phương tĩnh nhất khu” có ý rằng: phương Đoài là phương Tây, chỉ xứ Sơn Tây - trấn Sơn Tây nằm ở phía Tây Kinh Đô là một vùng đất yên tĩnh. Văn hoá dân gian Xứ Đoài vừa độc đáo vừa đa dạng, là nhất thể trong tổng thể văn hoá Việt. Nếu Văn hoá Việt giàu sức giao lưu thì Văn hoá dân gian Xứ Đoài là một tế bào của cơ thể giàu sức sống giao lưu ấy. Nẩy sinh trên địa bàn trung du, tiếp nối giữa miền núi và đồng bằng, Văn hoá dân gian Sơn Tây - Xứ Đoài như một bản lề khép mở giữa hai miền văn hoá…

Độc đáo của nó phải chăng là ẩm thực? Cách ăn nét ở xứ Đoài đã đi vào ca dao đầy vẻ lãng mạn pha chút độc đáo bởi vị thế phía Tây Thăng Long. Văn hoá dân gian ẩm thực xứ Đoài được thể hiện đầy sinh động, mà khi nhắc tới cũng làm ta nhớ nét ẩm thực nổi tiếng một thời:

Thóc Lại Yên, tiền kẻ Giá, Cá kẻ Canh,

Hành kẻ Láng, bánh rán kẻ Thầy

Bánh dầy làng Kẻ, bánh tẻ làng So.

Lại Yên thuộc xã Lại Yên; kẻ Giá nay thuộc xã Yên Sở (Hoài Đức).

Kẻ Canh thuộc xã Xuân Phương, Láng thuộc phường Cầu Giấy, Hà Nội.

Kẻ Thầy thuộc xã Sài Sơn (Quốc Oai).

Làng Kẻ là tên nôm các làng Thượng Cát, Đại Cát, Đông Ba, xa là Thượng Cát huyện Từ Liêm.

Kẻ So nay là thuộc xã Cộng Hòa (Quốc Oai).

Câu này chỉ các đặc sản của các địa phương nói trên.

Cá đầm Chan, khoai lang đồng Chữ.

Đầm Chan, Đồng Chữ thuộc xã Phú Nghĩa, Chương Mỹ.

Đầm Chan lắm cá, đồng Chữ nhiều khoai…

Cua Khánh Hiệp

Cá chép Cấn Xá,

Rau muống Linh Chiểu.

Khánh Hiệp thuộc xã Tam Hiệp; Cấn Xá thuộc xã Cấn Hữu (Quốc Oai), Linh Chiểu thuộc xã Viên Sơn (Phú Thọ). Câu này giới thiệu đặc sản các địa phương trên.

Cá rô Đầm Sét, cá chép sông Đơ..

Đầm Sét thuộc làng Thịnh Liệt, xã Thanh Liệt, huyện Thanh Trì (Hà Nội), là một đoạn sông Kim Ngưu cũ (trước kia nối liền với Hồ Tây, về sau dòng nước này cạn). Sông Đơ là khúc sông Nhuệ chảy qua khu vực thị xã Hà Đông – có thể vì thế mà gọi khúc sông chảy qua này là sông Đơ). Xưa cá rô và cá chép về tụ ở Sông Đơ rất nhiều.

Bánh dầy Quán Gánh, bánh rán Cầu Khâu.

Quán Gánh thuộc huyện Thường Tín có bánh dày ngon. Cầu Khâu nằm trên đường Quốc lộ 22 thuộc xã Phú Lãm (Thanh Oai), trước kia làm bánh rán ngon, được nhiều người ưa thịch

Bánh cuốn Thanh Trì, Bánh dày Quán Gạnh
Thanh Trì thuộc xã Thanh Trì, huyện Thanh Trì, Hà Nội.

Chè Quán Dạo, gạo Quán Tiên

Quán Dạo, quán Tiên, thuộc xã Đức Giang, Hoài Đức, xưa ở đây nấu chè, nấu cháo rất ngon.

Bún Cổ Đô, ngô Kiều Mộc

Cổ Đô thuộc xã Cổ Đô, Kiều Mộc thuộc xã Tân Lập, Ba Vì.

Tương Cự đà, dưa cà Khúc Thuỷ.

Hai làng trên thuộc xã Cự Khê (Thanh Oai) làm tương, muối dưa ngon có tiếng.

Vải La, cà Đăm

La, chỉ làng La, thuộc huyện Hoài Đức, trước có nghề dệt vải lụa. Đăm là làng Đăm thuộc xã Tây Tựu, huyện Từ Liêm, Hà Nội trồng nhiều cà.

Thợ Xốm, Cốm Vòng

Xốm chỉ làng Thượng Mạo, Bắc Lãm, Phú Lương, Thanh Oai) có nhiều người giỏi thợ mộc, thợ nề.

Vòng là làng Dịch Vọng (Từ Liêm – Hà Nội) làm cốm ngon có tiếng.

Và đây vị ngon của con cua Đồng Thùi, (thuộc thôn Dương Cốc, xã Đồng Quang, Quốc Oai) còn níu chân cô gái không muốn vào chốn lầu son gác tía:

Lòng em cũng muốn lấy vua
Nhưng em còn tiếc con cua Đồng Thùi

Tương tự, người ta cũng nói:

Lòng em toan lấy ông trời
Em còn tiếc ốc Đầm Nhời, đầm Bân.

Đầm Nhời, đầm Bân thuộc xã Vật Lại, Ba Vì nổi tiếng cua ốc béo và ngon.
Đôi khi chuyện nhân duyên cũng được trào lộng qua ẩm thực:

Muốn ăn cơm tám cá mòi

Chung cha chung mẹ về Gòi với anh

Về Gòi ăn bát cơm khoai

Uống bát nước đục cho hoài thân em…

Gòi là Làng Tự nhiên, xã Hồng Châu, Thường Tín.

Muốn ăn cá diếc dưới đồng

Trốn cha trốn mẹ lấy chồng Nậu Ba.

Nậu Ba thuộc xã Canh Nậu, Thạch Thất, cá diếc ở đây nổi tiếng ngon.

Cua đồng Mái, gái xóm May

Đồng Mái thuộc thôn Hữu Vĩnh, huyện Ứng Hoà, đất tốt nên cua béo, con gái xóm May thuộc thôn Tiên Mai, xã Hương Sơn, huyện Mỹ Đức có tiếng giỏi giang, xinh đẹp.

Lúa Hội Xá, cá Phú yên, Tiền Yến Vĩ

Hội Xá đồng rộng nên nhiều lúa, Phú Yên ở vùng trũng có nhiều đoạn suối chảy qua nên lắm cá. Yến Vĩ xưa chủ yếu chèo đò đưa khách vào chùa Hương trên suối Yến thuộc địa phận của làng nên thu được nhiều tiền. Các làng trên đều thuộc xã Hương Sơn, huyện Mỹ Đức.

Rượu Vân Trai – Trai Bất Nạo - Gạo Đồng Bồ

Xôi khô Tạ Xá – Cá Đồng Vinh

Rượu Vân Trai thuộc xã Vân Hoàng ngon có tiếng, trai Bất Nạo thuộc xã Quang Trung, giỏi giang. Đồng Bồ thuộc xã Tân Dân, ngày xưa có chợ Tre, một chợ lớn trong vùng, chủ yếu là gạo ở làng Đồng Bồ đem bán. Tạ Xá thuộc xã Đại Thắng, có nhiều hội hè nên ăn xôi không hết phải phơi khô. Cá Đồng Vinh thuộc xã Chuyên Mỹ béo và ngon.

Chè Quán Gánh – Bánh Quán Tiên

Cơm phố Rền - Tiền Thanh Nghệ

Chè ở Quán Gánh, Thường Tín, bánh dày bán ở Quán Tiên (Thanh Trì – Hà Nội) nổi tiếng thơm ngon, ở phố Rền (phố Lịm thuộc thị trấn Phú Xuyên) có nhiều quán cơm.

Chè Yên Thái – Gái Đông La

Chè trồng ở đất Yên Thái uống ngon nước, gái Đông La thuộc xã Đông Yên (Quốc Oai) có tiếng giỏi giang và đẹp.

Văn hoá dân gian ẩm thực xứ Đoài đâu chỉ cho ta biết rõ hơn cách ăn nét ở của người miền đất phía Tây Thăng Long mà còn cho ta hiểu lòng yêu quê hương, xứ sở của người dân nơi đây đã bị biến mất, không riêng ở xứ Đoài mà còn ở khắp nơi. Một phân do canh tác mới có nhiều loại thuốc trừ sâu có hại cho môi sinh, một phần do tốc độ đô thị hoá quá nhanh. Đã đến lúc chúng ta phải nghĩ đến việc bảo tồn các món ẩm thực thôn dã mà ngày nay được đẩy lên thành “đặc sản”. Nếu chúng ta hành động muộn, e rằng tất cả các món ẩm thực do thiên nhiên ban tặng trên, sẽ chỉ còn trong tưởng tượng mà thôi.

Theo (Hồ Sĩ Tá)

Tương Cự Đà

Ở miền Bắc, nhắc đến nước tương, nhiều người nghĩ ngay đến tương Cự Đà (xã Cự Khê, huyện Thanh Oai, Hà Nội). Món nước tương nổi tiếng từ xưa, không tốn kém cao sang mà gần gũi trong làng ẩm thực Việt Nam. Người làng, lớn lên là tiếp nhận ngay nghề làm thứ sản vật đang giúp người dân nơi đây có cuộc sống phồn thịnh.

Làng nghề trên 500 năm tuổi

Nói về nghề làm tương Cự Đà, sử sách không ghi lại nhưng ai cũng khẳng định, chí ít nghề tương cũng có số tuổi ngang với làng Cự Đà, một làng cổ trên 500 năm tuổi. Không phải tự nhiên mà tương Cự Đà vang tiếng gần xa. Theo các cụ làm nghề, cái khác biệt, tạo thương hiệu riêng cho tương Cự Đà là vị ngọt và hương thơm của tương. Đến thăm cơ sở tương Trọng Tình, hộ sản xuất lớn nhất trong làng, gặp cụ Đinh Văn Tình, người có gần 70 năm làm nghề mới thấu hiểu sự ham mê nghề và say nghề. Cả gia đình cụ với 4 thế hệ cùng sống và làm tương trong một mái nhà, cháu bé mấy tuổi cũng biết giúp ông, cha.

Để tương Cự Đà có được vị ngọt dịu và hương thơm, cần có quy trình chế biến rất công phu. Gạo thì phải chọn nếp cái hoa vàng; đậu tương leo, hạt chín nhỏ có màu vàng nhạt. Khâu khó nhất là thổi xôi và rang đậu. Để có mẻ tương ngon, thổi xôi phải chín dẻo, hạt xôi phải còn nguyên hình gạo để có thể lên mốc dễ dàng. Đối với đậu tương, phải rang chín vàng đều và tróc vỏ. Cụ Đinh Văn Tình cho biết, tương có ngon, ngọt và thơm phụ thuộc vào khâu làm men. "Khi mốc của xôi đã lên đều, có màu vàng óng thì đem ủ với đậu tương rang và một lượng men, loại men này chỉ người làng Cự Đà mới làm được". Anh Đinh Công Thế, cháu đích tôn của cụ đã gần 20 năm làm nghề cho biết thêm, chum nước đậu cũng có vai trò rất quan trọng. Trước kia, khi chưa có nước sạch, các cụ thường sử dụng nước mưa để làm tương. Nay thì chỉ một số hộ sản xuất nhỏ làm như vậy, còn đều dùng nước giếng đã được lọc sạch. Chum nước tương phải được che kín, tránh nước mưa và tạp chất. "Một mẻ ủ tương thường dùng hết từ 400kg đến 500kg gạo nếp, 80-100kg đậu tương, nên đòi hỏi người thổi xôi, người rang đậu phải rất khéo và cẩn thận" - con dâu cụ Đinh Văn Tình tiết lộ.

Mùa làm tương Cự Đà bắt đầu khoảng từ tháng 4 đến tháng 8. Tương làm vào mùa rét không ngon bằng mùa nóng, tuy nhiên, do nhu cầu dùng nên làng làm tương quanh năm, đặc biệt là trong những dịp lễ Tết.

Nghề không bao giờ mất

Ngày nay, làng Cự Đà còn được gọi bằng cái tên rất vui là "làng tỷ phú". Gọi thế là bởi có dự án đô thị qua làng, dân được đền bù tiền đất, mỗi hộ có tiền tỷ trong nhà. Song, điều đặc biệt là công cuộc đô thị hóa không thể làm mất nghề tương truyền thống. Đó là lời khẳng định của anh Vũ Văn Chung, Phó Chủ tịch UBND xã Cự Khê. Như cơ sở sản xuất nghề tương của gia đình anh Vũ Văn Thắng đã có 3 đời làm tương, tương đã trở thành "máu thịt" trong mỗi người. Anh Thắng chia sẻ, ở làng nhà nào cũng có tiền đền bù đất, nhiều đấy nhưng chẳng ai nghĩ sẽ bỏ nghề, ai cũng mong có thêm tiền để mở rộng sản xuất. Cái chum, cái vại là hình ảnh luôn hiện hữu ở mỗi gia đình Cự Đà rồi. Đến trẻ con trong nhà, anh Thắng cũng luôn dạy, học gì thì học nhưng phải giữ lấy cái nghề làm tương, có biết làm tương mới được coi là người Cự Đà.

Theo anh Vũ Văn Chung, làng Cự Đà có gần 400 hộ thì hơn 20 hộ làm tương song dường như họ vẫn chưa khai thác hết tiềm năng. Trung bình mỗi hộ sản xuất từ 300-600 lít/ngày, thu nhập hằng tháng cũng được trên 10 triệu đồng. Tuy tương Cự Đà đã được Cục Sở hữu trí tuệ cấp bản nhãn hiệu và lô gô nhưng sản xuất vẫn manh mún, tự phát theo hộ gia đình. Hiện xã đang tiến hành thành lập Hiệp hội làng nghề để hướng tới sản xuất bền vững, có tổ chức và hiệu quả. Đặc biệt, xã đang xây dựng nhà máy nước sạch để đáp ứng nguồn nước phục vụ bà con làm tương, khi đi vào sản xuất, nhà máy sẽ cung cấp khoảng 500m3 cho trên 500 hộ/ngày. Ngày 17-1 vừa qua, khi niềm vui lớn đến với làng nghề tương Cự Đà được vinh danh là một trong 31 sản phẩm được người tiêu dùng Thủ đô yêu thích tại chương trình bình chọn do UBND TP Hà Nội và Đài Phát thanh - Truyền hình Hà Nội tổ chức.

Đến Cự Đà hôm nay, ta sẽ thấy làng cổ bừng sức sống mới. Lòng yêu nghề, quyết giữ nghề của người dân Cự Đà bền bỉ như mạch nước ngầm, là bảo tàng sống về một nét đẹp văn hóa Việt.

Theo (HNM)

Hương chè lam Thạch Xá, nồng ấm vị quê hương

Từ trung tâm Hà Nội, theo đường cao tốc Láng-Hòa Lạc, chúng tôi tìm về xã Thạch Xá, huyện Thạch Thất - một địa phương thuộc ngoại thành Hà Nội từ lâu đã được biết đến với di tích văn hóa quốc gia Chùa Tây Phương và cả đặc sản chè lam ngon nổi tiếng khắp trong Nam, ngoài Bắc.

Giữa cái lạnh của mùa đông, được may mắn thưởng thức miếng chè lam mới ra lò còn nóng hôi hổi, chúng tôi như càng cảm nhận rõ hơn vị dẻo thơm của nếp xen lẫn vị cay ấm áp của gừng, của quế và cả nét văn hóa độc đáo ẩn chứa trong cách thức làm nên món quà quê dân dã này.

Vừa thoăn thoắt đôi tay cắt chè lam thành từng miếng để cho vào hộp, chị Nguyễn Thị Xuân ở xóm Tây Phương, xã Thạch Xá vừa xuýt xoa: "Các cô về muộn, chứ nếu đến đây từ sáng sớm, sẽ được xem làm chè từ công đoạn đầu tiên, mới thấy hết kỳ công của người dân làng tôi để có được bánh chè lam ngon nổi tiếng xứ Đoài”.

Chị Xuân cho biết, tất cả nguyên liệu để làm chè lam đều bắt nguồn từ những sản phẩm nông nghiệp rất giản dị như bột gạo nếp, củ gừng già, thanh quế thơm, mật mía… Giống nếp cái hoa vàng có hương vị thơm và dẻo đặc trưng luôn là lựa chọn của người làm chè lam Thạch Xá để có được bánh chè ngon.

Khác với đa phần các loại bánh làm từ gạo, bột bánh thường được xay trực tiếp từ gạo; chè lam Thạch Xá cầu kỳ hơn, được làm từ “bông hoa bỏng” của gạo nếp. Gạo nếp rang dưới bếp lửa đỏ hồng sẽ nở bung, cho “bông hoa bỏng” màu trắng nở bung, thơm lừng. Sau đó, bỏng gạo được sảy cho sạch, đem xay ra thành thứ bột mịn nhưng vẫn giữ được vị thơm bỏng nếp mới được coi là đạt yêu cầu.

Sau khi đã có bột bỏng, người làm chè sẽ chọn những cây mía nhỏ nhưng có vị ngọt đậm, thơm lừng thường được gọi là mía de để kéo mật rồi nấu lên với mạch nha cho đến khi có được một hỗn hợp dẻo và trong suốt.

Nói thì đơn giản nhưng theo nhiều người ở làng chè Thạch Xá, không phải ai cũng có thể làm thợ lành nghề trong khâu rang gạp nếp hay nấu mật vì đôi tay rang phải vừa đảo thật đều, lại phải vừa biết điều chỉnh ngọn lửa sao cho hạt nếp nở bung thơm lừng mà lại không hề bị khét, cháy vàng.

Vì thế nên ngoại trừ những hộ làm chè quanh năm, còn đa phần các gia đình ở Thạch Xá, vào những tháng cuối năm, để chuẩn bị đón Tết hay mang đi làm quà phương xa, thường nhờ đến những tay rang bỏng thiện nghệ trong làng như các anh, các bác Nguyễn Văn Thạch, Nguyễn Huy Hiến, Nguyễn Huy Đông...

Sau khi đã có bột và các gia vị sẽ đến khâu cho bột bỏng nếp và các loại gia vị vào quấy đều trong chảo. Để quấy được bột ngon, người làm chè phải kiên trì, đảo đều tay cho tới khi toàn bộ bột dẻo đều và thấm trọn các loại gia vị mới đem đổ vào khuôn, cắt thành từng miếng nhỏ và đóng hộp.

Bí quyết để có bánh chè lam dẻo thơm, nồng ấm vị gừng, vị quế, hương nếp cái hoa vàng, theo người làm chè Thạch Xá chính là sự kết hợp của tất cả các khâu từ rang bỏng, giã bột, quấy, trộn bột và pha trộn tỷ lệ hợp lý các gia vị. Vì vậy, chè lam Thạch Xá dù có để lâu ngày vẫn dẻo thơm, không bị chảy nước cũng không bị khô khi mang đi làm quà nơi xa.

Chè lam Thạch Xá bây giờ không chỉ có một loại sản phẩm truyền thống là chè lam với mật mía (hoặc đường) trộn nước gừng, hương quế, lạc rang mà còn có cả chè lam thịt rán. Vào dịp cuối năm, khách hàng từ các nơi thường tìm về Thạch Xá để đặt mua loại chè lam thịt rán đặc biệt này, làm quà cho nguời thân.

Bác Nguyễn Huy Đông - chủ hộ làm chè lam thuộc diện ”tầm cỡ” ở Thạch Xá cho biết, để có được bánh chè lam nhân thịt rán thật thơm, ngon, người làm phải chọn loại thịt săn,chắc, ít mỡ để đảm bảo cho bánh chè vẫn giữ được độ dẻo tốt. Nếu không chọn thịt cẩn thận, bánh chè sẽ bị đọng mỡ, nước từ thịt sẽ bị vỡ và hỏng rất nhanh.

Theo số liệu của Ủy ban Nhân dân xã Thạch Xá, vào những tháng cuối năm, hầu như gia đình nào ở đây cũng nổi lửa, làm vài mẻ chè lam để dùng cho những ngày đông lạnh giá. Còn những hộ “chuyên “ làm chè với số lượng lớn, xuất bán đi các nơi cũng lên tới hàng chục hộ. Những dịp cao điểm như Tết cổ truyền, lễ hội…có hộ mỗi ngày bán được cả tấn chè lam thành phẩm.

Chè lam Thạch Xá - một đặc sản ẩm thực dân dã, tuy không cầu kỳ và hào nhoáng như nhiều sản phẩm bánh kẹo khác nhưng từ lâu đã có sức hút đối với người tiêu dùng bởi sự kết hợp hài hòa của các sản vật thân thuộc từ đồng đất quê hương. Đặc biệt, với những người con xứ Đoài ở xa, khi được thưởng thức phong chè lam - món quà quê cùng với chén nước trà nóng sẽ như cảm nhận rõ hơn vị quê hương nồng ấm, đậm đà ẩn trong hương nếp, mật mía lẫn vị gừng cay sâu nặng tự thuở nào.

Theo (Việt Nam +)